Las propiedades características permiten diferenciar a unas sustancias de otras. En muchos casos se necesitan aparatos para su medida: termómetros, viscosímetros, densímetros, espectrógrafos...

Las propiedades organolépticas son aquellas propiedades características que pueden medirse con los sentidos y no requieren de aparatos de medida. Así, la leche y el aceite se distinguen por su color o los refrescos de cola se pueden diferenciar por su sabor. Las propiedades organolépticas más empleadas son el color, el olor y el sabor.

Si las sustancias son desconocidas, puede ser peligroso usar sus propiedades organolépticas, ya que pueden ser tóxicas o corrosivas. Nunca hay que probar u oler una sustancia desconocida.